標(biāo)題：葡萄酒釀造與生產(chǎn)過(guò)程常會(huì)通過(guò)添加酒石酸來(lái)增酸
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2016-10-27 23:12:09
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正文:
葡萄酒釀造與生產(chǎn)過(guò)程常會(huì)通過(guò)添加酒石酸來(lái)增酸。
要確定葡萄采收的最佳pH和滴定酸，具有不確定性和較大的難度。
如果葡萄汁酸度不足，通常采用添加酒石酸來(lái)增酸。為校正葡萄汁的酸
度，所需添加的酒石酸數(shù)量受滴定酸、pH以及葡萄汁緩沖能力的影響。
當(dāng)pH在3．6±0．3的范圍內(nèi)，按19／L的比例添加酒石酸，依據(jù)葡萄汁
的緩沖能力，pH可降低0．1±0．03。雖然蘋果酸或檸檬酸也能用于降
酸，但添加量為19／L時(shí)，pH下降的幅度要略小，為0．08±0．02。添
加檸檬酸要格外小心，因?yàn)榫凭l(fā)酵完成后，潛在的細(xì)菌會(huì)將檸檬酸降
解為雙乙酰。葡萄汁或葡萄酒的pH對(duì)各種抑菌劑的使用效果也具有十分
重要的影響，如S02、山梨酸和反丁烯二酸
微生物腐敗
因?yàn)槊咕逆咦訜o(wú)處不在，利用殺真菌劑控制葡萄園中孢子萌發(fā)和
生長(zhǎng)僅能解決部分問題。例如，葡萄果實(shí)的內(nèi)在特性及栽培管理方式對(duì)
增加或降低霉菌的感染也至關(guān)重要。對(duì)于果穗緊湊的品種，果粒間相互
擠壓會(huì)破壞其表面的蠟質(zhì)層，因此，在破損之處，極大地增加了微生物
侵染的機(jī)會(huì)。果皮薄的品種似乎比果皮厚的品種更易受到葡萄孢霉的侵
染。樹冠層致密不利于空氣流通和光照，易形成相對(duì)潮濕的微環(huán)境，從
而增加霉菌生長(zhǎng)的可能。開放式的樹冠不僅能促進(jìn)空氣流通，而且可提
高噴霧效果
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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