標(biāo)題：蘋果酸一乳酸發(fā)酵-葡萄酒中接種微生物顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2016-11-21 19:23:19
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正文:
自流／壓榨：經(jīng)過(guò)充足地浸漬后，需要進(jìn)行皮渣分離(這時(shí)的
發(fā)酵可以結(jié)束，也可以不結(jié)束，由釀酒商決定)；或者不在葡萄果
皮上施加任何壓力，讓葡萄汁自然流出(自流汁)；或者對(duì)剩余的葡
萄破碎物，通常稱為皮渣，通過(guò)加壓的方式進(jìn)行壓榨，得到更多的
果汁，即壓榨汁。壓榨汁比自流汁易含有更多的單寧。釀造者可以
選擇將自流汁和壓榨汁分開(kāi)放置，或者將其混合。對(duì)于釀造后希望
盡早飲用的新鮮型葡萄酒(或果香型葡萄酒)，最好不要和壓榨汁混
合，后者經(jīng)常用于蒸餾。白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行壓榨，而紅葡萄酒
則是在發(fā)酵之后進(jìn)行壓榨。
蘋果酸一乳酸發(fā)酵：蘋果酸一乳酸發(fā)酵是在葡萄酒中經(jīng)常發(fā)
生的二次發(fā)酵類型，在這個(gè)過(guò)程中乳酸菌將口味尖刻的蘋果酸轉(zhuǎn)化
為綿軟厚重的乳酸，并產(chǎn)生少量的二氧化碳?xì)怏w。這個(gè)發(fā)酵過(guò)程可
以和酵母菌的發(fā)酵大約同時(shí)進(jìn)行或者在新酒中進(jìn)行。在過(guò)酸的葡萄
酒中，蘋果酸一乳酸發(fā)酵很易激發(fā)，特別是在紅葡萄酒中。然而，
在pH高、酸度低的葡萄酒中這種酸的轉(zhuǎn)化是不需要的。蘋果酸一乳
酸發(fā)酵可以在葡萄酒中接種選定的微生物，有的葡萄酒釀造者則依
靠野生的乳酸菌。
葡萄酒保存在20℃或者更高的溫度下，很可能觸發(fā)蘋果酸一乳
酸發(fā)酵，而高水平的二氧化硫往往會(huì)抑制這個(gè)過(guò)程。此種發(fā)酵會(huì)在
一定程度上改變葡萄酒的風(fēng)味，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生一些揮
發(fā)性物質(zhì)，它們對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生正面的或者負(fù)面的影響。這取
決于釀造者打算生產(chǎn)什么類型的酒。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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