標題：酵母、霉菌微生物生長計量分析圖像顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2017-1-7 23:39:10
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正文:
殺菌不足
殺菌不足的罐頭，其殘存微生物活動會產(chǎn)生氣體，使罐頭膨脹
；或使罐藏物變酸或產(chǎn)生其他變化。若微生物生長而不產(chǎn)氣，則罐
頭外觀正常，開罐后才能察覺到腐敗。
經(jīng)殺菌的罐頭因微生物的活動引起腐敗，則稱為殺菌不足。殺
菌必須充分，才能保證產(chǎn)品耐貯性。
低酸性或中酸性制品通常是由產(chǎn)芽孢菌引起的。酸性制品是不
用高壓殺菌的，可能找到酵母、霉菌、耐酸芽孢菌或無芽孢菌，不
耐酸芽孢菌也可能出現(xiàn)，但這些細菌是不重要的，因為它們一般是
不能在酸性環(huán)境中生長的。
鑒定對象菌，必須對該菌的生化活性有正確的評價，其活性在
罐藏食品和實驗室培養(yǎng)基上是不相同的。例如，由桿菌屬引起碎火
腿腐敗，大米布丁罐頭的脹罐受到類似乳鏈球菌以及罐藏青豆與甜
玉米的產(chǎn)氣受金黃葡萄球菌一個菌株所引起。初期完全鑒定是不需
要的，但最少應確定屬于那一類菌是必不可少的。研究所有原料，
追蹤菌種來源，并盡可能消滅它。青豆、蘆筍、煉乳等，作為罐頭
原料可能大量感染平酸菌或其它類型細菌芽孢，故使用前必須檢查
。
酸性食品如罐藏水果的腐敗可能由于純黃絲衣霉或有關霉菌的
生長而引起，同時產(chǎn)生水果組織崩解通常不產(chǎn)氣。
Cameron強調(diào)，車間設備的污染與嗜熱平酸型細菌芽孢有關系
，是最重要的獨一無二的因素。車間里加熱的混和槽、混和機、貯
槽等，嗜熱菌會增殖并對物料不斷地接種。
冷卻不充分
嗜熱菌耐熱性很強，熱處理充分雖能殺死它們，但卻降低了罐
藏物的品質(zhì)。因此，對付嗜熱菌主要的辦法是盡量減少原料被污染
以及殺菌后罐頭盡快冷卻，并將冷卻后的罐頭貯藏于室溫較低環(huán)境
中。
平酸嗜熱菌在48℃～70℃繁殖很快。罐頭在熱殺菌后沒有立即
充分冷卻會導致嚴重的腐敗。一般把罐頭冷卻到35℃，這樣可使罐
頭保留余熱，使罐面充分干燥，以減少殺菌后的感染和罐內(nèi)疃的腐
蝕。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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