食品中毒比率最多是細(xì)菌性，最常見的就是肉毒桿菌、沙門氏桿菌、葡萄球菌、腸炎弧菌、黃麴毒素。 

葡萄球菌主要因個人衛(wèi)生習(xí)慣不好，如膿瘡而污染，其產(chǎn)生之毒素120℃以上之溫度亦不易破壞。

沙門氏菌的主要媒介食物為?禽肉、畜肉、蛋及蛋制品，雞肉須經(jīng)攝氏 7 4 度以上及至少1 5 秒的烹調(diào)才可去除沙門氏菌。 

肉毒桿菌: 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有肉毒桿菌之產(chǎn)生，故此類罐頭食用之前最好加熱后再食用。一包未經(jīng)殺菌但有真空包裝的香腸，其標(biāo)示如下：“本品絕對不含添加物－硝”，你認(rèn)為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？--肉毒桿菌。其實(shí)，“硝”雖然不好，但它可以抑制肉毒桿菌的生長，你可能不知道 同重量的肉毒桿菌毒素、河豚毒、砒霜，其對人體致命力依順序?yàn)槿舛緱U菌毒素>河豚毒>砒霜。

腸炎弧菌: 水產(chǎn)食品中毒致病菌是以腸炎弧菌最多，近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應(yīng)放在置物架的下層 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。

黃麴毒素: 夏天氣候潮濕，豆類、五穀類貯存時，若濕度過高,易生霉菌而產(chǎn)生黃麴毒素，對人體有害 。 

一般細(xì)菌須在攝氏6 0 度以上、攝氏幾度4度以下生長才會受到抑制，換言之，4℃~60℃是細(xì)菌好發(fā)溫度。

當(dāng)食物遭受到污染，含多量碳水化合物之食品會有發(fā)霉現(xiàn)象，含多量蛋白質(zhì)之食品會有腐敗現(xiàn)象，此時應(yīng)立即丟棄。 

所以溫度控制，對細(xì)菌有抑制的作用，你知道家用冰箱的溫度嗎? 以下請參考:

冷藏：意指在常溫以下，冰點(diǎn)以上之貯藏溫度，約在16℃~ - 2℃之間。一般家庭冰箱之溫度大多維持在4℃~7℃之間。冷藏只可維持新鮮食品數(shù)天或數(shù)星期。

冷凍：意指貯藏食品于凍結(jié)之狀態(tài)。理想之凍藏溫度應(yīng)該要維持在 - 18℃以下，冷凍可維持食品新鮮達(dá)數(shù)月或數(shù)年之久。