標(biāo)題：從紅葡萄中提取色素的另一種技術(shù)是熱浸漬釀造
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2016-11-1 0:22:44
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正文:
從紅葡萄中提取色素的另一種技術(shù)是熱浸漬釀造
熱浸漬釀造法
從紅葡萄中提取色素的另一種技術(shù)是熱浸漬釀造法。一部分葡萄被
加熱至50—60℃，并與果皮混合一定的時間。然后在起始酒精發(fā)酵前葡
萄醪必須進行壓榨。巴氏滅菌對白葡萄汁和白葡萄酒的微生物學(xué)和感官
質(zhì)量的影響。作者認為釀造工業(yè)中所用的巴氏滅菌處理足以降低非釀酒
酵母的數(shù)量，并且在酒精發(fā)酵前對葡萄酒的質(zhì)量無不利影響惰性氣體處
理
依據(jù)葡萄品種、葡萄酒釀造風(fēng)格和理念的不同，在發(fā)酵前使用N2
和CO2氣體清洗生產(chǎn)線和發(fā)酵罐并不是必需的。用惰性氣體清洗降低了
釀酒酵母合成細胞膜所需的生理氧濃度。對于芳香型葡萄品種(例如玫
瑰香和雷司令)，與氧的過分接觸可能會導(dǎo)致不可逆的氧化，以及芳香
和風(fēng)味化合物的喪失。
在長期的發(fā)酵(>2周)中，葡萄的處理以及初期的準(zhǔn)備會影響酵母的
生長。研究表明，利用無菌壓縮空氣進行通風(fēng)發(fā)酵是有益的。同樣地，
Valero等(2002)報道葡萄醪與氧的結(jié)合影響了發(fā)酵過程中高級醇和酯的
合成。釀酒師為長期創(chuàng)造一種有氧的環(huán)境，常將復(fù)水活化后的啟動酵母
加入到葡萄汁／葡萄醪的頂部，而非直接混入罐中。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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